Вино виноградное, домашнее, сухое – красное . Для начинающих виноделов.

Вино – домашнее, виноградное, красное, сухое.Предлагаемая технология домашнего виноделия не «новейшая», а просто, возмож-но, подзабытая. В книгах, пособиях, «энциклопедиях» всегда есть оговорка, что домашнее вино может не получиться, может скиснуть (от уксусных мошек, которые налетают на запах брожения и попадут в вино), что удачное брожение очень зависит от того – какие винные дрожжи (которые живут на поверхности винограда) победят в борьбе за сахар в виноградном сусле. Мы же НЕ предупреждаем, что по каким-то причинам «вино может выйти плохое, скиснуть, превратиться в уксус». Делайте как мы – и всё получится отлично.

О пользе такого вина написано много.
Вино – домашнее, виноградное, красное, сухое.
Итак. Наши жёсткие условия:

а) В бутыли, от начала брожения до конца потребления вина, над вином должен со-храняться слой углекислого газа и бутыль должна быть в чёрном полиэтиленовом кульке.

б) Внутри бутыли, брожение вина должно происходить под давлением «сверх нор-мального», которое создается при брожении благодаря пробке-клапану.

10 кг винограда плюс 12±2% сахара, без воды, дают 7-7,5 литра домашнего вина крепостью 9-12 градусов. Известно, что при достижения крепости 12-13 градусов дрожжи гибнут..

1. Тара для изготовления и хранения вина. Вино изготавливается и хранится в пластиковой 5-ти, 6-ти, 10-ти или 20-ти литровой бутыли (в которых продают воду). Пластиковая пробка, от этой бутыли, дорабатывается – на пробку-клапан. Клапан имеет свой-ство только выпускать образующийся во время брожения углекислый газ и держать со-держимое бутылки под постоянным небольшим атмосферным давлением.

В пробке пробивается (или рассверливается) отверстие диаметром 12 мм (это лучше делать «просечкой», которая продается для домашнего изготовления резиновых прокладок к водопроводным кранам). Изнутри через отверстие вводят детскую резиновую пустышку-соску (длиной не менее 55 мм и со сферическим увеличением середины соски).

Соски, имеющие пластиковый кружок, использовать не следует. Резиновый «фланец» соски (тол-стый ободок у основания соски) вплотную приляжет к внутренней стороне пробки. Затем, из полиэтиленовой трубки (с наружным диаметром 12 мм, продается для аквариумов) от-резается кусок 15 мм длиной. Изнутри пробки этот кусок на половину его длины вводите в отверстие с соской.

Трубка прижмет стенки фланца соски к краю отверстия пробки – при-годится для того, чтобы соска не выскользнула из пробки под давлением газа. Толстой иголкой прокалываете насквозь сферическую часть (посредине) соски 5-7 раз. Во время брожения сферическая часть соски начнет надуваться, расширится. Проколотые отверстия откроются и выпустят излишек углекислого газа.

Но из-за большой упругости резины со-ски отверстия закроются настолько, что часть газа остается в бутыли под давлением, по-стоянно, на всех этапах изготовления вина. Даже когда вино сливаете с осадка, вновь за-винчиваете крышку-клапан, т.к. брожение продолжается (медленное, но достаточное).

Об-разующийся в процессе брожения углекислый газ и «сверхдавление» – залог и сохранно-сти вина (не менее трёх лет), и «победы» здоровых винных дрожжей. «Здоровые» винные дрожжи такое давление выдерживают. «Нездоровые» – ослабевают и погибают. Если же проколоть или прорезать, только «головку» соски, то газ выйти не сможет – не хватит дав-ления. И в таком варианте – «взрыв» раздутой пробки и «извержение» сусла до потолка Вам гарантирую.

Не стоит использовать для виноделия, имеющиеся в продаже, специальные сифоны для банок. Сифоны требуют постоянного контроля этапов брожения. Во-первых, надо бу-дет следить, чтобы не высохла вода в сифоне. Во-вторых, и главное, и если вместо воды используется подсолнечное масло – через два-три месяца происходит усушка вина.

Соска сморщивается и даже втягивается вовнутрь. Но воздух в бутыль не пройдёт. А при сифоне – может втянуться вода (или масло). А если дальше сифон не использовать, то нет гаран-тии, что вино не перекиснет, не испортится и т.п.

И необходимо предупредить о том, что бутыль с бродящим суслом три недели необ-ходимо будет ежедневно встряхивать для перемешивания верхней шапки сусла с нижним слоем сока. Поэтому не делайте вино в бутылях более 10-ти литров, тем более в 20-тилитровых бутылях – тяжело будет встряхивать. Не говорю уже про стеклянную тару. Полиэтиленовые бутыли выдерживают не менее трёх сезонов виноделия.

2. Сырье – виноград. Для сухого «чисто» виноградного, красного вина годится только чёрный виноград. Разумеется, его можно смешивать с различными, даже белыми, сортами винограда (и со смородиной, и с другими ягодами). Но это уже дело Вашего вкуса и дальнейших экспериментов. И это уже не – «красное» вино.

Домашнее вино, конечно же, дешевле «магазинного». Даже покупая виноград на базаре. Уже говорилось, что 10 кг ви-нограда с 12±2% сахара, при «полусухой» отжимке жмыха (без использования воды), дают – 7-7,5 литров вина. Спокойно делайте вино из «отходов» винограда, которые продают за 25-35% стоимости «нормального» винограда. Или – из «дикого» (мелкий, но ароматный, самый дешевый).

Получается отличный и лёгкий вкус (даже если, таки, жмых промывали водой). Элитные сорта дают вино – где-то на 50-100% «тоньше» по вкусу, но имеют такой же уровень «полезности» для здоровья, как и вино из «отходов». Разница во вкусе вина (из «нормального» или «отходов») не оправдывает делать вино только из «элитных» сортов.

Речь идёт именно о пользе домашнего вина и об экономике его потребления именно «для здоровья» (вместо лекарств). Когда сравните вкус домашнего и «магазинного» вин, согла-ситесь, что домашнее (из «отходов»!) – заслуживает уважения и надежнее. Между про-чим, из уж очень бродящих, подгнивших «отходов» винограда получается особый, непло-хой вкус вина, но тут необходим уже опыт и есть риск.

3. Приготовления сусла. Виноград отделяете от черешков, перебираете, чтобы уда-лить черешки, листья и явно сгнившие ягоды (особенно те, на которых белесо-голубая гниль – «пенициллин»). В процессе переборки выбираете наиболее созревшие гроздья или отдельные ягоды, наиболее чёрные, без явного белого налёта «химикатов». Их – не мыть!!! На них живут винные дрожжи, необходимые для виноделия!

Для 5-ти литровой бутыли их достаточно – 0,5-0,75 кг (10-12% от купленной массы винограда). Остальной виноград промываете в дуршлаге проточной водой. Если виноград домашний, не обрабатывался хи-микатами, или после дождя, – весь виноград можно не мыть. Если весь виноград не мыть – брожение пройдёт весьма бурно и быстро. И через три месяца – молодое, весьма приятное вино.

Отобранный и «остальной» виноград разминаете или перемалываете в миксере, до-бавив сахар (12±2% от веса винограда), и выливаете в бутыль. Бутыль заполняете не более, чем на 2/3 высоты – иначе, рыхлая, выросшая в объёме, шапка от сусла поднимется и за-кроет отверстия в соске!

Бутыль опускаете в чёрный, непрозрачный полиэтиленовый кулёк (высота/ширина: 45/40 см), чтобы свет не попадал на сусло. Соска должна выглядывать из кулька! Можно кулёк и надеть на бутыль, вырезав вверху кружок (диаметром 8 см) для горлышка. Бутыль должен быть постоянно завёрнутый в такой кулёк вплоть до того, когда вино будет выпито.

Поставьте бутыль не в холодное место. Идеально – с краю, сзади холодильника. Там постоянно теплая (идеальная) температура. Ежедневно необходимо встряхивать бу-тыль, перемешивая всплывшую шапку сусла с соком. Старайтесь, чтобы при перемешива-нии сусла в бутыли брызги изнутри не попали (не засорили) соску с отверстиями.

Через два-три дня начинается бурное брожение. Если соска таки надувается и не выпускает газ, то необходимо дополнительно проколоть иголкой сферическую часть со-ски. Внимание! В никоем случае, при раздувшейся соске, не отвинчивать пробку. На по-следнем витке высокое давление газа может сорвать пробку и первую дегустацию вина выполнит потолок.

Вопрос: молоть виноград в миксере или разминать рукой (кулаками), или «картофе-лемялкой»? Дело в том, что через три-четыре недели сусло надо будет отжимать в марле или на специальном прессе. И сусло, если оно как каша, трудно отжать в марле до «полу-сухого» состояния.

В нём остаётся много сока. После разминания кулаками или «картофе-лемялкой» сусло остаётся «кусочками» и легче отдаёт сок при отжиме. При использова-нии пресса (пресс для виноделия обычно имеется в продаже в магазинах для фермеров и стоит дороговато) – уже не имеет значение, как дробился виноград: мололся в миксере или разминали. Разница в выходе сока невелика.

«Книжные» рекомендации – вместо сахара вливать сахарный сироп не имеет значе-ния. В процессе перемешивания в миксере и при последующем ежедневном «встряхива-нии» бутыли сахар весь и равномерно растворяется в сусле.

Вино будет тем «чернее», чем дольше бродить сусло. Сама ягода не дает краску. Вся краска идёт от кожуры. Но тогда, чем дольше бродит сусло, тем более терпкое на вкус бу-дет вино из-за косточек, которые же остались в сусле. Терпкость вина увеличится, если в сусле остаются черешки от гроздьев винограда.

Делался эксперимент: в сусло ложилась дубовая щепа, чтобы получить «коньячное» вино. Вино действительно несколько «отдаёт» коньяком, но весьма терпкий и имеет своеобразный вкус (на любителя). И то, что к нему добавились микроэлементы дуба – как-то остаётся незамеченным для здоровья. Но «на любителя» – стоит поэкспериментировать с дубовой щепой, самому оценить вкус такого вина.

И – предупреждение! – во время бурного брожения может сильно подняться темпе-ратура сусла (это почувствуете ладонью от стенки бутыли). Высокая температура может убить часть винных микробов (дрожжей). Придётся – поставить бутыль в прохладное ме-сто или под кран с холодной водой.

4. Отжим сока из сусла. Через три-четыре недели брожение замедляется. Время, что пора отжимать сок из сусла определяется просто: если соска уже не упругая от давле-ния газа. Если же соска сморщилась – Вы немного опоздали с отжимом сусла, но трагедии тут нет. Вино будет темнее и более терпким.

В марлю, сложенную вдвое на дне дуршлага (а дуршлаг – на миске) выливаете часть сусла. Выливаете столько, чтобы можно было стянуть концы марли (получается вроде «торбы» с суслом). Начинаете закручивать торбу, стягивая содержимое. Пойдёт первое, интенсивное отделение сока от сусла. Затем, связав концы марли, подвешиваете «торбу» к какому-нибудь крюку.

В подвешенном состоянии, начинаете руками медленно закручи-вать «торбу» с суслом до тех пор, пока сок уже не выделяется. Не закручивайте быстро – иначе через марлю струйками будут бить брызги сока и раскрасят вашу одежду. (Краску от вина на столе потом смываете чистящим порошком). Когда сок перестанет выделяться, развернёте «торбу».

Оставшийся жмых довольно влажный и содержит какое-то количество сока. При выжимании же сусла в прессе, жмых выходит довольно сухим. Особенно, если виноград разминали, а не мололи до состояния каши. Выделившийся сок выливают в дру-гую, чистую бутыль (на 2/3 высоты). «2/3 высоты» – необходимы для воссоздания слоя уг-лекислого газа, который будет продолжать выделяться в процессе дальнейшего брожения (помните? – газ оберегает вино).

По крайней мере, не пожалейте для такого слоя газа – не менее 7 см поверхности (узкое горлышко бутыли сюда не входит). Бутыль снова опускают в чёрный кулек, который завязывается ниже пробки, и ставят на то же место (можно уже и – на пол).

А дальше – внимание! Оставшийся жмых можно разбавить горячей, кипячёной во-дой, добавив сахар – 15% от её количества. Количества добавляемой воды должно быть столько, чтобы при постепенном вливании её в жмых, при перемешивании жмыха, вода только-только покрыла поверхность жмыха.

Чтобы над поверхностью жмыха не было слоя воды. Разбавленный жмых настаиваем пару часов и снова-таки отжимаем жмых в марле-вой «торбе». И вторично отжатый сок (вкусный!) – добавляем в «первый» сок. Но, тогда!.. Такое вино будет, конечно, легче по вкусу.

И, всё же, – приятнее, все того же, «магазинно-го» сухого вина. Но, и более терпким. И, конечно, еще дешевле. Попробуйте сделать и та-кой вариант вина «с водой» (вот так, с водой, и рекомендуют в книгах при изготовлении вина) – добавив «второй» сок к «первому.

А потом, через 6-9 месяцев сделать самому вы-вод – стоит ли продолжать такую практику. Оба варианта имеют право на жизнь.

Для отжимания сусла в прессе используют холщовый мешочек. И чтобы брызги (при слишком быстром закручивании винта пресса) не летели во все стороны – оберните цилиндр (в котором мешочек с суслом) пресса полиэтиленовой полоской.

Отжатый сок, при дальнейшем дображивании, не создаёт опасности «взрыва» проб-ки-клапана – вино остаётся на одинаковом уровне. Идёт дальнейшее медленное брожение: сбраживается остаток сахара, повышается градус вина, вкус становится «стандартным» не-зависимо от сорта винограда.

Исключение составляет вино из «того» мелкого «дикого», самого дешёвого винограда, который имеет свой аромат. Вино из него – сохраняет этот аромат и очень лёгкий.

На этой стадии – в сок-вино можно добавить сахар (5-7% массы сока) и если не до-бавляли «компот», в который уже положили сахар (помните?). Но! Избыток сахара – за-тормозит брожение. Пробуйте сок-вино. Если он кисловат – добавьте сахар.

Ещё один важный момент. После окончания прессования сусла не спешите с окончанием «работы». Надо давать «передышку» прессу на 10-16 минут. После этого продолжить прессование. Увидите, что сок ещё и ещё будет выходить.

Мало того! После окончания прессования, не поленитесь вернуть пресс в начальное положение, мешочек с суслом немного поднять, потрясти, снова закрутить и опустить.

Когда продолжите прессование – будете удивлены: как много сока ещё будет… В таком вот варианте – сусло действительно будет почти сухим брикетом (плотный, почти как головка голландского сыра).

5. Снятие вина с осадка. Через полтора-два месяца вино осветляется и на дне обра-зуется слой из умерших винных дрожжей, от мути и т.п. Если вино оставить так бродить и дальше – оно станет весьма терпким и не «благородным» по вкусу. Но, Вы же хотите от-личное, домашнее, красное, сухое вино?

Поэтому не тяните со снятием вина с осадка. Если условия хранения проходили при температуре не выше 180, то уже через месяць вино не-обходимо снять с осадка. Осадок образуется не только на дне бутыли, но и на ребристых неровностях стенки бутыли и имеет свойство отвердевать.

Поэтому, ежедневно просту-кивайте бутыль деревянным молотком, чтобы сбивать на дно муть-осадок со стенок.

Итак – снимаем вино с осадка. Снимаем кулёк с бутыли и ставим её на стол. На пол ставим другую, чистую бутыль. В бутыль (сняв пробку) опускаем прозрачную полиэтиле-новую трубку (диаметром 5-7 мм, длиной 1,5 м – такую трубку продают для аквариумов). Всасываем вино через другой конец и «своевременно» опускаем его в бутыль на полу.

Диаметр трубки должен быть не большим, чтобы сила переливания не увлекла осадок со дна и со стенки верхней бутыли. По мере слива вина, постепенно опускайте трубку в верх-ней бутыли. Не позволяйте опускаться трубке близко ко дну и близко к стенке бутыли, чтобы в нижнюю бутыль попал минимум осадка.

Не жадничайте – оставьте над осадком 5-7 см слоя вина. Потом остатки вина из нескольких бутылей перельёте в одну бутыль. Вино отстоится, и повторите процедуру снятия вина с осадка. Бутыль со снятым с осадка вином, снова таки, не доливайте на 7-10 см. до горлышка (для углекислого газа!).

И, внимание! В процессе снятия вина с осадка несколько раз на пару секунд при-поднимайте трубку над поверхностью вина. В трубку будет попадать углекислый газ (он по-прежнему остался над поверхностью вина, потому что углекислый газ – тяжёлый). Бе-регите и экономьте этот углекислый газ.

Постарайтесь его «перелить» таким вот образом, при помощи трубки, одновременно с вином, в нижнюю бутыль. Не держите трубку над по-верхностью более двух секунд. Иначе заглатываемый газ может прервать поток вина (де-ло-то, вообще, поправимое – ещё раз всосать вино и т.д.). И вот почему, в никоем случае не переливайте (не сливайте для пробы) вино в другую бутыль и не наливайте вино с бу-тыли, наклонив бутыль над стаканом – с вином выльется и углекислый газ!

Поэтапно, можно пробовать вино, высасывая-наливая его при помощи опущенной в бутыль полиэти-леновой трубки – так Вы сохраняете присутствие углекислого газа в бутыли на поверхно-сти вина. Углекислый газ предотвращает попадание в вино воздуха (и бактерий) – ведь воздух окисляет вино

Заметим, забегая вперёд: и потребление вина должно идти снизу, со дна. Пусть вна-чале пойдёт вновь образованный осадок, который несколько горчит вкус вина. Но, потом пойдёт чистое вино.

Даже потребляя вино таким вот образом, при помощи полиэтилено-вой трубки, из 20-ти литровой бутыли – гарантия того, что даже если будете пить по ста-кану в день и за полгода вино, в начатой бутыли, не испортится,

Снятие вина с осадка провести три раза через каждые полтора месяца. Это гарантия сохранения его вкуса. Но!. Помните – сохраняйте углекислый газ! И постоянное хранение-потребление вина из бутыли – только в темном кульке!

Давление, о котором мы говорили, необходимо было во время первых три-четыре недели брожения, чтобы победили здоро-вые винные дрожжи. Вино при хранении всегда продолжает бродить: медленно, но бродит. Пробку-клапан, конечно же, всегда возвращаем на место.

Если не лениться отцеживать вино регулярно (а это лучше всего делать, храня вино в 20-ти литровой бутыли и не забывать переливать и углекислый газ!), то через 6-8 месяцев вино будет прозрачным, очень красивого рубинового цвета (и-и-эх!). И нет необходимости в дополнительных операциях по его осветленияю (желатин, алебастр и прочая, прочая).

Книги рекомендуют: для сохранности вина пастеризовать его… Мы же говорим о домашнем натуральном, живом вине – и о трёх годах его сохранности. Дольше? – пробуй-те. Всё зависит от пунктуальности соблюдения технологии.

6. После того, когда попробовали вкус Вашего вина – сами уже сделаете вывод о том, нужно ли добавлять сахар после снятия сусла с осадка, «промывать» ли жмых водой и добавлять ли такой «компот» к первому соку, держать брожение две или три недели и т.д. У каждого своё понимание вкуса вина.

Но! На горлышко бутыли привяжите картонку, на которой ведите «дневник»: какой виноград, сколько сахара, сколько бродил, когда сливал-ся с осадка и т.д. Это очень поможет в будущем не только «нормализовать» вкус домашне-го вина, но и экспериментировать и добиваться «элитных» результатов.

Удачи Вам ! (на «Титанике» все были здоровы).

P.S.

1. Наиболее комфортное (но недолгое) хранение готового вина (после третьего сня-тия с осадка) – в трёхлитровой пластиковой бутыли с завинченной пробкой. В такой, чаще всего, продают подсолнечное масло, и, конечно, в тёмном пакете.

Продолжаюшееся брожение вина не-много «раздует» рёбра бутылки и открывать необходимо медленно. В такой ёмкости и друзьям приятнее получить подарок – Ваше, домашнее, виноградное, красное, сухое ОТЛИЧНОЕ вино.

2. Про вариант – “Кагор”. Одним из этапов изготовления “Кагора” – это предварительный подогрев свежего сусла до 70 градусов (не выше!, чтобы не погибли бактерии). Действительно, если не вести разговор о сорте исходного вингограда, вино приобретает более густую, тёмную окраску и немного “гуще” вкус. Пробуйте!

3. На всякий случай рецепт для гурманов: креплённое домашнее вино, необычайно вкусное.

0,6 л. спирта влить в трёхлитровую пластиковую бутыль с завинчивающейся крышкой. Добавить: 0,5 л. вишнёвого сиропа, 1 л. виноградного (берёзового, яблочного без мякоти) сока, 1 л. «нашего» сухого красного вина. Завинтить крышку. Выдержать (не взбалтывать!) при комнат-ной температуре месяц. Затем осторожно сцедить с осадка.

метки: , ,

Подписаться, не комментируя

КОММЕНТИРОВАТЬ:

два − 1 =