При приготовлении виноградного вина различают первичное и вторичное виноделие.

Первичное виноделие включает сбор, переработку (дробление и греботделение), приготовление сусла, брожение сусла вместе с мезгой (красный способ) или отжатого сусла (белый способ), прессование, снятие с осадка, осветление.

Вторичное виноделие - выдержка, доливка, переливка, в отдельных случаях купажирование, затем -розлив в бутылки и выдержка.

Ординарные вина могут употребляться уже через 3 месяца после переработки. Выдержка марочных вин не менее 1,5 лет.

Коллекционные вина, как правило, лучшие из марочных вин, после выдержки в бочке, выдерживаются в бутылках не менее 3 лет.

Сбор винограда

Виноград собирают в момент полной зрелости, когда достигается максимальное содержание сахара.

В хорошую солнечную погоду можно оставить виноград на кусте подольше, в дождливую опасно появление серой гнили, которая уничтожает виноград и сделает его непригодным для виноделия.

Собранный виноград сортируется и тотчас же подвергается переработке.

Приготовление дрожжевой закваски

За 5-6 дней до общего сбора винограда отбирают грозди самого спелого и здорового винограда из расчета 200-300 г на 10 кг винограда.

После дробления и гребнеотделения мезгу помещают в бутыль закрывают ватой и ставят на брожение при температуре 20-22 град. С.

В дальнейшем в качестве разводки дрожжей используют осадок хорошо бродящего вина.